“Bäh, Pilze”

Auch wenn Super Mario aus der gleichnamigen Videospielreihe kräftig Lobbyarbeit geleistet hat: Für geschätzt neun von zehn Kindern sind Pilze prinzipiell erst einmal „Bäh!“. Und wir Köche sind daran vielleicht gar nicht so unschuldig. Denn vielerorts in der Gastronomie fristen Pilze ein würdeloses Dasein: mal in der Sauce fürs Jägerschnitzel bis zur Unkenntlichkeit verkocht, mal lieblos in Scheiben über dem Beilagensalat oder auf der Tiefkühlpizza verteilt. Dabei sind sie die Superstars unter den Lebensmitteln. Ohne sie ließen sich eine ganze Reihe von Bieren nicht brauen, würden uns einige unserer liebsten Käsesorten fehlen, könnten wir unser Sushi nicht in Sojasauce tunken.

Doch: Der Pilz ist keineswegs eine kulinarische Randnotiz. Er hat das Zeug zum Hauptdarsteller. Bovisten schmecken paniert wie Kalbsschnitzel; mit gutem Olivenöl, Kräutern und Knoblauch gebratene Steinpilze nehmen es auch mit einem Filetsteak auf; und Pfifferlinge runden nicht bloß den Rehrücken ab, sondern machen auch bloß mit einigen Bio-Eiern geröstet eine unglaublich gute Figur – übrigens der Tipp eines österreichischen Freundes, dessen Familie auf dem Hausberg die „Schwammerln“ seit Generationen kiloweise pflückt. Auch wenn diese Sammelleidenschaft trotz Ratgeberbücher und Apps nicht jedem ganz geheuer ist; allein das Suchen, dieser Spaziergang mit offenen Augen und geschärften Sinnen, ist ein Genuss und lässt den Alltagsstress verschwinden.

Das Pilzkörbchen kann man später ja noch anderswo füllen – nur bitte nicht mit Massenware aus der Zucht.  Kulturprodukt und Naturerzeugnis lassen sich glücklicherweise einfach unterscheiden: Die wald- und wiesengewachsenen Pilze, die es zum Beispiel auf dem Wochenmarkt gibt, sind erdig – und haben ein entsprechend kräftiges Aroma. Richtig zur Geltung kommt das zum Beispiel in einer einfachen Pilzpfanne: Dazu 500 Gramm Pilze – zum Beispiel in Scheiben geschnittene Kräuterseitlinge, halbierte Champignons und ganze Pfifferlinge – in Olivenöl scharf anbraten; eine mit Schale halbierte Knoblauchzehe, eine fein gewürfelte Schalotte, zwei kleine Zweige Rosmarin, einen Esslöffel Butter hinzugeben und zwei Minuten weiter braten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. So schmeckt man den Pilz – neun von zehn Kindern sagen dazu dann auch nicht „Bäh!“, sondern „Boah!“.